Famille
Anacardiacées, parent du pistachier et du manguier

Genre: Anacardium

Espèce: occidentale Linn

Le Brézil est le principal pays producteur de cajou. L'anacardier est désigné comme l'arbre aux multiples usages tout au long de l'Amazone, poussant, sauvage, dans les sols sableux des plaines centrales. Il peut atteindre jusqu'à 15 m de haut. Ses branches sont épaisses, tortueuses et touchent fréquemment le sol; elles peuvent donner une circonférence d'ombre de 30 m. . C'est l'arbre des régions tropicales humides, vivace, dur, résistant aux périodes de sécheresse, s'adaptant aux sols quoiqu'il préfère un terrain sableux et profond. Il peut vivre de 50 à 60 ans. Son bois est rougeâtre et très dur. Les feuilles sont persistantes, ovales, de 10 à 20 cm de long par 5 à 10 cm de large.

Après la floraison, les fleurs roses regroupées en grappes et d'un parfum suave, se transforment en double fruit, c'est-à-dire un faux fruit (une pomme juteuse et comestible) et un vrai fruit comprenant une "noix" formée d'une coque et d'une noix. Le faux fruit ce n'est pas un fruit au sens littéral du mot mais un pédoncule gonflé qui pousse comme une poire, la tête en bas, sous lequel le vrai fruit qui contient la noix de cajou apparaît. Longue de 10 à 20 cm sur 4 à 8 de large, la "pomme d'acajou" possède une pulpe juteuse (qui tache!) et une chair molle au goût délicat. Le fruit immature est vert; puis sa couleur tourne au jaune doré et passe au rouge soutenu lorsqu'il est mûr.

Si un fruit tombe de l'arbre, il continue à mûrir. Chaque fruit qui pousse à l'extrémité du faux fruit produit une seule noix d'où son prix élevé sur le marché. Le vrai fruit, en forme de virgule, est de 3 à 4 cm de long. La coque est constituée de deux coquilles, l'une fine comme une pellicule huileuse, flexible qui ressemble un peu à du cuir et se trouve à l'extérieur; l'autre coquille, interne est dure. Entre les deux coquilles se trouvent des tissus en forme de nid d'abeille qui renferment le "baume de cajou ou "cardol", une substance résineuse très caustique. Aussi, le travail de décorticage à la main requiert une certaine technique et des précautions élémentaires lorsqu'on extrait la noix de sa coque. Le cajou est très nourissant. Contrairement à la croyance populaire le cajou ne contient peu cholestérol.